柚子がおいしい季節♪風邪予防にもなる柚子を料理に取り入れて冬の食卓をもっとおいしく♪

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この時期に散歩すると「これ柚子の木だったんだ」と気づかされることありませんか。葉と同じ濃い緑色から、ころっと可愛い実が日に日に黄色に色づいて浮き上がり、一本にこれほど沢山の実がつくのか!とビックリします。

スーパーや八百屋でしか見ない方もいますが、柚子を植えているお宅は結構あるのです。

昔、強い香りには「邪気を払う力」があると信じられ、さらに柚子は実をつけるまでに月日を要することから「長年の苦労が実る」象徴ともされており、家のお守りとして植えたくなるのは納得です。

そして柚子活用術で最もポピュラーなのがお風呂。1年で最も日が短い冬至に、柚子をたくさん浮かべた湯船に浸かると風邪予防になると言い伝えられています。シャワー派が増えても、体の芯から温まるなら柚子湯が断然おすすめ。

香りや成分を楽しむなら「皮を数カ所剥く」「浅く切り込みを入れる」「半分にカットしガーゼの袋に入れる」などのひと手間を加えれば、少ない個数でも柚子湯を堪能できます。

もちろん柚子料理にも大活躍。レモンがキリッとした柑橘系ならば、柚子は樹木の香りもほんのり混ざった上品な爽やかさが特徴。味は酸味からほろ苦さにかけて層を成し、素材の持ち味や旨味をむやみに刺激しない、柑橘類の中で繊細な薬味として大変重宝します。

柚子湯以外の使い道が分からず、実らせたまま放置ではモッタイナイ。またアレンジを覚えておけば「沢山頂いて困る」こともなくなります。

柚子ジャム

柚子を丸ごとキレイに洗い、外皮(ワタは剥がしても使ってもOK)、薄皮、果汁、種のすべてを使えます。外皮はできるだけ細い千切り、薄皮はざく切り、種はお茶パックにまとめて下ごしらえ。先に外皮を、かぶるくらいの水を入れた鍋で煮ます。

沸騰して3分程でザルに上げ、これを3回ほど繰り返す。煮えた外皮に、薄皮、果汁、種、水、砂糖を加え、アクを引きながらとろみが出るまで煮つめたら完成。

砂糖たっぷりなので煮沸消毒した瓶詰で長期保存できますが、チャックのあるビニール袋に入れて平たい形状で冷凍し、必要な分だけスプーンで掻き出す方が食べるのに1年ほどキープできます。

パン、ホットケーキ、ミートボールのジャム添え、カレーの隠し味にも使えますが、風味を楽しむなら熱いお湯で溶かすだけの柚子茶、紅茶に入れる柚子ティーがオススメです。

柚子味噌

工程は超簡単なのに、ごはんの友、ふろふき大根やこんにゃくの田楽にかけて、あるいは鳥もも肉や白身魚に一夜漬けし、こんがり焼いてさらにソースとしてトッピングしても絶品です。

鍋に味噌、砂糖、酒、みりん、柚子の果汁とすりろした皮(黄色い部分だけ)を加えて、焦げないよう煮つめます。とろみと照りが出てきたら完成です。砂糖の代わりにハチミツで作るとコクが増します。

柚子ポン酢

煮沸消毒した瓶に、醤油、みりん、絞った柚子果汁を合わせるだけで、もともと手軽に作れる柚子ポン酢ですが、食べる直前に作れるレシピがこちら。醤油さしに、2〜3㎝ほどの昆布をひと切れ入れて、冷蔵庫で保管しまろやかな昆布醤油を作ります。

鍋を食べる直前に、器で絞りたての柚子果汁と昆布醤油を合わせるだけで自家製ポン酢の完成。最初からポン酢を仕込むとポン酢としてしか使えませんが、プラスするスタイルなら醤油とポン酢どちらも使い分けできて重宝します。

香りづけや盛りつけ

柚子の皮をひとカケ程度剥いて、うどん、そば、おでん、お吸い物などに入れるだけで、いつもの料理が品良く仕上がります。また皮のひとカケ分を千切りにして、炊き込みご飯、湯豆腐、生牡蠣、刺身、漬け物、味噌汁に添えるだけで、いつもと一風違う美味しさに満足。

あるいは大胆に柚子を輪切りスライスして鍋にぎっしり浮かべると、まるで大輪の花が咲いたようなSNS映えする柚子鍋になり、女子会には特にオススメです。

間引きして柚子胡椒

一度にたくさん実る柚子だけに「家庭でどうしても使い切れない」ことや、副菜や果物のようにたくさん食べるものでなく、あくまで薬味ですから「大量にお裾分けするのも考えもの」という場合も。

そこで「実が青いうちに収獲」して間引き、黄色い成熟果の量をコントロールしてはどうでしょう。

青い柚子を破棄するわけではなく、九州地方ではポピュラーな柚子胡椒にアレンジします。直径4㎝を超えて、時期が8〜9月頃になれば青くても収獲OK!それ以前だとまだ未熟なので食用には適しません。

しかも柚子胡椒作りは材料も工程もシンプル。青い柚子の外皮と果汁、そして青唐辛子と塩があれば、ひたすら細かく切り、ミキサーにかけるかすり鉢を丁寧にあてるだけ。青い柚子も青唐辛子も収穫期が重なりますし、もし先に青唐辛子の収穫期が終わっても今やインターネットで入手できます。

注意点として、皮膚に触れると痛みを感じるほど刺激が強いので、ビニール手袋は二枚重ね、汁が目元に飛ばないようメガネをかけるなど、「辛さ対策」をどうぞぬかりなく。

ペースト状の柚子胡椒は、ジャムと同じくチャックのあるビニール袋を活用すると便利です。手作りだからこそ、最初のうちは爽やかな青い風味を楽しめ、冷凍で熟成させると味がこなれて落ち着きますが、目の覚めるような辛みが抜けることはほぼありません。

おでん、餃子、焼き鳥との相性の良さは想定内ですが、実はパスタ料理にも柚子胡椒はとても合います。きのこなどの和風パスタ、鶏肉、豚バラ、鮭などのボリューミーなパスタ、明太子などの魚卵やクリームなどのまったり系パスタに、すっきりピリッとした味がいいアクセントになります。

最後に

自宅に柚子の木があると「いつでももぎてたて」がかなって贅沢ですが、枝に長くつけたままでいると枯れていき、実の果汁も減ります。着色を日々観察して、七割ほど黄色くなった頃が風味も果汁もピークと言われています。

木を疲れさせてしまうと翌年実をつけなくなる可能性が出てくるので、遅くても12月中には実をすべて収獲しましょう。

実はキズから痛んでくるので、重ならないようザルなどで平たく保管するのがベター。風にあてて外皮を少し乾かしておく予措(よそ)というひと手間をかけると柚子を長く楽しめます。またすり下ろして使うことが多いのなら冷凍保存も良いでしょう。

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